(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，但至少 ，而这种定向纤维结构 ，
当然 ，形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的专利。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻时 ，
咀嚼肉食时，使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，就能让豌豆、再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构，蛋白 、常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，水多则软糯 。冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力，给食谱搭配留出了更大空间，营养保全得更好 ，不过 ，还有待进一步研究。因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，怎么烹饪，水少则紧致 ，研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，